Gıda Mühendisleri Odası (GMO), Kurban Bayramı'nda gıda güvenliğinin sağlanması için dikkat edilmesi gereken maddeleri açıkladı. Kurban Bayramı’nda gıda güvenliğinin sağlanması ve dolayısıyla sağlığımızı korumak için dikkat edilmesi gereken önemli hususlar bulunmaktadır. Kurbanlık Hayvan Seçiminde Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar Birçok hastalık hayvanlar yoluyla insanlara geçebilmektedir. Dolayısıyla kurban nedeni ile meydana gelen hayvan hareketleri ve kesimler sebebi ile büyük riskler ortaya çıkabilmektedir. Kontrollü koşullar altında sağlıklı hayvanlar seçilerek kesimlerin yapılması oldukça önemlidir. Kurbanlık olarak satın alınacak hayvanın veteriner hekim tarafından sağlık kontrollerinden geçmiş olması tüketici sağlığı açısından önem arz etmektedir. Kurban olarak seçilecek büyükbaş hayvanların 2 yaşını ve küçükbaş hayvanların 1 yaşını doldurmuş olmasına dikkat edilmelidir. Sağlıklı bir hayvan besi durumu açısından gövdenin her yönden dolgun olması, but kısımlarının yuvarlak, omuzlarının geniş, vücut çıkıntılarının belirsiz, derisinin elastik, bakışlarının canlı olması, kıllarının ince ve parlak görünüşlü olması önem taşımaktadır. Göz, burun, ağız gibi kısımlarda ya da meme bölgesinde anormal akıntılarının olmaması, bacak ve ayaklarda topallık bulunmaması gibi hususlara dikkat etmek gerekir. Kesim Sırasında Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar Birçok mikrobiyal etken kesim sırasında veya sonrasında hayvan etine bulaşmakta ve daha sonra bunu tüketen kişilerde zehirlenmeler ortaya çıkabilmektedir. Bu yüzden kesim esnasında gıda güvenliği sağlanmalı ve bunun yanı sıra çevre kirliliği oluşturulmamasına özen gösterilmelidir. Kurbanlık hayvanlar, gelişigüzel yerlerde kesilmemeli, kesim için ayrılmış mekanlarda veteriner hekim kontrolünde ve ehli kişiler tarafından kesilmelidir. Kesim yerinin ve kesimde kullanılan aletlerin hijyenine dikkat edilmelidir. Kesim sırasında kanın mümkün olduğu kadar iyi akıtılması gerekmektedir. Bunun en temel şartı ise boyun bölgesinden kesim gerçekleştirildikten sonra kısa süre içerisinde hemen askıya almaktır. Bu şekilde yer çekimi etkisiyle kesim yarasından kan akıtılabilmektedir. Kesim sırasında kan akıtılmasını takiben göğüs ve karın boşluğunun açılarak iç organların çıkartılması önem taşımaktadır. Burada bıçak derin alınırsa işkembe ve bağırsak gibi kısımlar kesilebilmekte ve sindirim içeriği ete bulaşabilmektedir. Sindirim içeriğinde enfeksiyon yaratabilen çok sayıda mikroorganizma bulunduğundan dikkatli olmak gerekmektedir. Kazayla bir bulaşma olursa hemen temiz su ile yıkanmalıdır. Ayrıca çıkarılan iç organlar hijyenik şartlarda uygun yere alınıp kontrolleri yapılmalıdır. Deri yüzümü de son derece önem taşımaktadır. Deri hayvanın dış ortamla temasında bulunan ve geniş bir yüzeye sahip alandır. Dolayısıyla deri yüzeyi mikrobiyal bulaşma açısından son derece önemlidir. Derinin tekniğine uygun şekilde iç kısma bulaş olmayacak şekilde çıkartılması gerekmektedir. Kesim yerlerinde atıkların çevre kirliliğine sebep olmaması için gerekli önlemler alınmalıdır. Toplum sağlığı açısından kan, atıklar ve iç organlar sokak ve caddelere bırakılmamalıdır. Kesim sırasında oluşan hayvansal atıklar kist hidatik ve diğer zoonotik hastalıkların bulaşma riskine karşı hayvan atıkları (karaciğer, akciğer vb.) evcil ve yabani hayvanlara verilmemelidir. Kurban Etlerinin Muhafazasında ve Tüketilmesinde Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar Sağlıklı şartlarda kesim yapılsa bile daha sonra elde edilen et uygun şekilde muhafaza edilmezse ette bozulmalar meydana gelebilmekte ve bu eti tüketen kişilerde sağlık açısından riskler ortaya çıkabilmektedir. Hayvan kesildikten sonra etinin hemen buzdolabına konulmaması önemlidir. Etler kesim sonrasında parçalar halinde temiz kaplara konularak serin bir yerde oda sıcaklığına kadar soğuması sağlanmalıdır. Yaz aylarına rast gelen bu dönemde daha dikkatli olmak gerekmektedir. Yüksek ortam sıcaklığında etlerde bozulma çok daha hızlı gerçekleşebileceğinden, mümkün olduğu kadar kısa sürede dışarıda bekletilmeli ve sonrasında üzeri açık kaplarda buzdolabı şartlarına (+4 °C) alınmalıdır. Bu şekilde yapıldığı taktirde mikrobiyal gelişme de önemli ölçüde baskılanmış olur. Kurbanlık etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak bir durumda büyük parçalar halinde üst üste konulursa, buzdolabı sıcaklığı etin iç kısımlarını soğutmaya yetmeyeceğinden; etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede (2. gün) bozulma ve kokuşma hatta yeşillenme görülecek ve bu durum gıda zehirlenmesine yol açacaktır. Böyle etler kesinlikle tüketilmemeli atılmalıdır. Eti oluşturan en önemli unsur vücut kaslarıdır. Bu kaslardaki bir takım biyokimyasal reaksiyonlar kesim sonrasında da bir süre daha devam etmektedir. Büyükbaş hayvanlarda bu durum yaklaşık 24 saat, küçükbaş hayvanlarda ise 16-18 saati bulmaktadır. Bu süre içerisinde kaslar ete dönüşmektedir. Kesim sonrasında et olarak söylediğimiz aslında et değil kastır. Bu süre sonrasında etin kalite özelliklerinin (renginin oluşması, yumuşaklığı, sertliği) gelişmesini sağlayan reaksiyonlar ve pH dediğimiz asitliğinin düşmesi gibi hususlar büyük önem taşımaktadır. Eğer bu reaksiyonlar gerçekleşmez ise etin kalitesi düşer ve bozulmalar çok daha hızlı olur. Bu nedenle kesim sonrasında eti 24 saat dinlendirmek son derece önemlidir. Dinlendirme soğuk şartlarda olmalıdır. Sakatat ile etler aynı ortamda bulundurulmamalı ya da muhafaza edilmemelidir. Eti direk dondurmamamız gerekmektedir. Dondurduğumuz zaman biyokimyasal reaksiyonlar da durmakta ve eti çözündürme sırasında bu reaksiyonlar gelişeceğinden istenmeyen kusurlar (etin çok su salması, salınan bu su ile vitamin ve mineral kaybı, etin kısalması tatsız et vb.) meydana gelecektir. Bu nedenle eti önce buzdolabı sıcaklığında (+4 °C) bu reaksiyonlar tamamlanıncaya kadar bekletilip daha sonra dondurma aşamasına geçilmelidir. Donmuş etler çözdürüldükten sonra hemen tüketilmeli, asla tekrar dondurulmamalıdır. Etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemeli, etin merkezi de tam olarak pişene kadar (en az 75°C), işlem devam etmelidir. Et muhafazası ve tüketiminde yukarıda bahsedilen noktalara dikkat edilmemesi halinde; mikrobiyal kaynaklı hastalıklar, gıda zehirlenmeleri ve istenmeyen maddelerden kaynaklanan hastalıklar görülebilir. Uygun koşullarda ve kontrol altında yapılmayan kesimlerden elde edilen ürünlerde bu risk daha da artarak sağlıksız hayvan kaynaklı sorunları da içine almaktadır. “Sağlıklı bir Kurban Bayramı geçirmeleri için halkımızı sesimize kulak vermeye çağırıyoruz”. Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında en fazla 3-4 gündür. Kıymada ise bu süre 1-2 gündür. Uzun süreli muhafazalarda ise etler (dondurucuda) -18 °C’de muhafaza edilmelidir. Dondurulmuş etlerin saklama süresi 4-6 aydan fazla olmamalıdır.